Terrine de Foie Gras marbrée, rillettes de sardines à la criste marine et blinis aux herbes fraîches par le chef Benjamin Patissier
Ingrédients pour 10 pers.
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Réduction de vin rouge :
Pour la terrine de foie gras (pour 1 terrine) :
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Pour les Blinis :
Pour les rillettes :
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Le foie gras
A faire 1 semaine à l’avance : Préparer la réduction de vin rouge, en faisant réduire tous les ingrédients jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Badigeonner les lobes de foie gras avec la réduction de vin rouge puis les assaisonner (sucre, sel, poivre). Filmer le foie gras en ballottine et cuire au four vapeur à 65 °c et sortir les foies gras lorsqu’ils sont à 50 °c à cœur (environ 1h45). Réserver au réfrigérateur durant 1 semaine.
Les blinis
Mélanger tous les ingrédients sauf les blancs d’œufs. Laisser pousser à l’air libre durant 1 h. Monter les blancs en neige. Ajouter les herbes hachées finement et les blancs. Cuire dans une poêle les blinis puis les détailler à l’aide d’un emporte-pièce. Réserver au frais et les repasser au four au moment de les servir.
Les rillettes
Enlever l’arrête centrale des sardines préalablement égouttées. Ajouter la crème liquide et écraser à l’aide d’une fourchette. Ajouter la criste marine finement hachée, l’échalotte hachée, la ciboulette ciselée, le poivre de Tchuli, le zeste et le jus de citron puis assaisonner. Façonner des petites billes de rillettes et réserver au congélateur 1h minimum.
Préparer la gelée de carottes. Centrifuger les carottes. Récupérer 1L de jus de carottes et le mélanger avec 1 cuillère à soupe de miel. Réduire à feu doux jusqu’à obtenir 750g jus. Epaissir avec de l’agar-agar.
Pour chaque portion, préparer 3 billes. Rouler une bille dans de la chapelure de pain blanc, une dans l’aneth hachée et tremper la dernière dans une gelée à la carotte à 2 reprises (à l’aide d’un cure dent). Parsemer de fleur de sureau.
Tailler une tranche de foie gras et la rouler dans l’algue nori préalablement mixée. Déposer sur le dessus quelques œufs de truite. Dresser dans une coupelle à part des blinis tièdes décorées de quelques oxalis. Dans une petite tartelette déposer les trois petites boules de rillette agrémentées de quelques pousses de salade.
Accord mets & vin :
Vin blanc Les Rochers – Cuvée de Thierry Michon, Domaine Saint Nicolas à l’Ile d’Olonne (Vendée)
Astuce du chef :
préparer la terrine de foie gras une semaine à l’avance afin de laisser le temps à l’assaisonnement de diffuser dans le foie gras.
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