Agneau, sardines millésimées et algues du Croisic du chef Amaury Bouhours
Ingrédients pour 4 pers.
- 1 selle d’agneau 2kg
- 80 grammes de moutarde aux algues ou à la salicorne
- 1 oignon
- 3 gousses d’ail
- 1 branche de thym
- 1 branche de romarin
- 2 boites de sardines millésimées La Perle des Dieux
- ½ litre de bouillon de poule
- Poivre mignonette (ou poivre concassé)
- Vinaigre de vin rouge
- 1 citron jaune
- 100 grammes d’algues fraîches (ou déshydratées)
- 1 gros navet avec ses fanes
- 160 grammes de pousses marines (salicorne, fenouil sauvage, achillée, pourpier, mini oseille, mouron des oiseaux)
- 1 cube de bouillon de volaille
- Huile d’olive
- Sel
L’agneau
A faire la veille : Lever et dégraisser les selles d’agneau. Saisir les selles dans une poêle puis assaisonner avec du sel et du poivre. Mettre les selles d’agneau à mariner dans la moutarde aux algues (ou à la salicorne), au frais pendant 24h.
Conserver les parures de selles pour la sauce.
La sauce
Tailler en morceaux réguliers les parures de selles (morceaux restants autour de l’os), les saisir à l’huile d’olive, incorporer le beurre puis le rendre mousseux. Ajouter les oignons émincés, l’ail, le thym, le romarin et les algues. Déglacer le tout avec le jus d’un citron jaune puis mouiller avec le bouillon de volaille (1 cube pour 50 cl d’eau), mettre les zestes de citron. Cuire au four à 150°C à couvert durant 1h30.
Eplucher le navet. Le tailler finement à la mandoline. Le plier en « accordéon » en intercalant avec les fanes de navet. Le mettre à mariner dans de l’huile d’olive, vinaigre de vin rouge, sel et poivre.
Nettoyer les pousses marines. Préparer la vinaigrette avec le vinaigre, l’huile d’olive, le sel et le poivre et assaisonner les pousses marines.
Ouvrir la boite de sardines, égoutter et garder l’huile à part. Ouvrir les filets en 2.
Placer les selles d’agneau au four à 180°C pendant 5 minutes et les laisser reposer durant la même durée. Filtrer le jus puis l’incorporer à la sauce. Tailler la viande en lamelle.
Intercaler les sardines entre les lamelles d’agneau. Disposer le navet mariné en accordéon à côté. Couvrir avec les pousses marines. Verser la sauce dans l’assiette et poivrer le tout.
Accord mets & vin :
Vin Bandol Blanc 2019 -Domaine Tempier, Le Plan du Castellet (83)
Astuce du chef :
Préparer l’agneau la veille pour lui laisser le temps de mariner.
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