Ravioles de langoustines à l’émulsion de bisque de homard

Plonger les langoustines crues dans un grand volume d’eau bouillante additionnée de gros sel. Laisser cuire pendant 1 à 2 minutes maximum, les égoutter et les laisser refroidir quelques instants.

Décortiquer ensuite les langoustines : retirer tout d’abord la tête puis toute la carapace. Conserver la chair dans un bol, assaisonner de sel, poivre et filet d’huile d’olive puis réserver.

Sur une feuille de pâte à ravioles, déposer 2 langoustines assaisonnées puis humidifier les bords avant de redéposer par dessus une deuxième feuille. Souder les bords en pressant légèrement avec les doigts.

Porter une grande casserole d'eau à ébullition et y plonger les ravioles pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface.

Sortir les ravioles délicatement avec une écumoire et les répartir dans les assiettes.

Faites chauffer la bisque de homard dans une casserole sans porter à ébullition.

Émulsionner la bisque de homard à l’aide d’un mixer plongeant et verser sans attendre sur les raviolis de langoustine.
Ajouter quelques zestes fins de citron vert, c’est prêt !